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中小餐廳廚房設計這樣搞,讓店裏吸睛又招財

發布日期: 2020-12-15 10:33:26
信息摘要:

現代化飲食服務對廚房的要求越來越高,不僅要合理實用,衛生幹淨,美觀大方,麵積適中,節省勞力,如果站在老板的角度來看,還應節約成本,經久耐用,提高效率。

但廚房設計卻常常出現顧此失彼的現象,看上去整潔衛生,事實上廚師在工作中卻施展不了;爐具雖然美觀美觀,但實用性卻不強。所以在設計廚房的時候,一定要注意以下事項。

一、廚房麵積合理適度。

一般來說,一個爐灶能提供40-50個餐位,但是一些地方的餐廳,會要求更高的效率,一個爐灶可以提供50-80個餐位。而且一台爐灶供應的餐位越多,廚房麵積就能越省,費用就能相應減少。

合理分配廚房麵積,配置適當的設備,可節約投資費用。廚房麵積太大,設施設備太多,功率或超出實際廚房生產需要,片麵追求設備先進,功能齊全,出現“馬拉小車”現象,都會增加投資。

二、是裝備配置重在實用。

新修或翻新的廚房,許多老板為了追求視覺效果或方便顧客參觀,片麵追求設計效果或購買設備隻注重外觀,結果買回來的設備板板太薄,質量太輕,用起來不方便,爐子一燒就熱,冰箱一熱就熱。

也有一些設備,看起來新奇,功能超前,但真正的實用價值不高。例如許多國產運水煙罩、升降傳菜梯等,往往是施工人員撤走,酒店籌備人員撤走,接手廚師成為設備維修人員。

三、不同的菜係配不同的灶。

許多人都有這樣的誤解:不管自己家賣什麽地方的風味菜,設備都要配上廣式爐灶,以為隻有這樣配置,廚房才先進。

事實上,廣式爐灶是與粵菜的烹飪方法、成品特色相匹配的,其整體特征是火猛,易於調和,控製得當,最適合旺火速成的粵菜烹飪。而且現在有很多經營淮揚菜、海派或杭州菜的餐館,還選配大灶,實在難為不少廚師。

各種菜係,不同風格,不同特色的餐飲產品,對場地的要求和設備和用具的配置也各不相同。例如經營粵菜要配大炒爐;餐飲要配以銷售燉品為主,廚房要配大量的煲仔爐;餐飲要配以做山西麵為特色,要設計較大規模的麵點房,配以大口徑鍋灶和蒸鍋。沒有考慮到這些因素,成品不僅味道難地道,而且燃料、廚師勞力的浪費也令人震驚。

廚房設計得好,才能使工作效率大大提高。

四、廚房的隔斷區域不宜過多。

許多廚師在設計廚房的時候,聽老板說廚房要先進,要整潔,要改善廚師的工作環境,無節製的擴大廚房的麵積,擴大空間。更有甚者,還將偌大的廚房無限分開,各工作間相互封閉,看不見也叫不應叫,這既增加了廚師搬運貨物的距離,又給彼此帶來不便,提高工作效率,也更容易造成安全隱患。

五、廚房通風要注意。

不管用什麽排風設備,最重要的是使廚房,特別是配菜、烹飪區域形成負壓。負壓力是指排出的空氣量,比補充進廚房的新風量大,以便廚房保持空氣新鮮。

煙氣排出時,不可忽視烤箱、烤盤、蒸箱、蒸氣鍋及蒸氣消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、煙氣,要確保所有煙氣盡量不在廚房內彌漫或滯留。

廚房的通風、排風係統包括排煙罩(油網、水渡罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙管、送新風管和空調係統,有效的通風、排風應符合以下標準:

熱加工間如廚房和麵點室的通風換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風管和換氣扇換氣完成,換氣一般以每小時40次換氣為宜(可在產品上設定頻率)。

排風扇的吸氣速度一般不小於0.5米/秒(購買產品時有規格要求),排風管速度不大於10米/秒(購買產品時有規格要求)。

熱加工間如廚房和麵點室的補風容量應為通風容量的70%左右,房間負壓值不大於5帕(用相關儀器測量),這樣,廚房中產生的油煙氣味就不會向餐廳散發,從而達到隔熱、隔味的效果。

但是,如果廚房麵積太小,設備配備不足或動力不足,生產和使用過程中,不僅要增加投入來滿足生產需要,而且會影響正常的生產和出品。

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